“隊長好像和監長出門了哦?”
葉蓮娜趴在後廚窗戶邊,看著外頭兩個身影。
“這麼冷出去乾嘛?”
唐磊也瞥了眼外頭:“看風看雪看月亮唄。”
葉蓮娜茫然:“月亮很好看嗎?我覺得還是廚房好看一點。”
唐磊一樂:“明天給你做個月亮糕,看看好看嗎。”
“好看!”葉蓮娜笑眯了眼:“你做的什麼都好看!”
“唐哥,你剛纔說,你要做什麼吃的送隊長啊?”
唐磊手上和著麵,笑道。
“餃子啊。”
“彆誤會,不是你們那歪貨甜品,是大夏正經餃子。”
“上馬餃子,下馬麵,送人出遠門,總要吃餃子的。”
葉蓮娜支著下巴:“那為啥咧?”
唐磊比劃給她看。
“遠行離家的人,都是有所求的人。”
“或許是求學,或許是求財,餃子是個元寶型,在大夏以前就是錢的形狀,是祝她得償所願。”
“麪條則是細長繩索,家人回來下了馬,繩索就拉住馬腿,勸人莫再走了。”
除了象征意義,也跟這兩樣食物本身有關。
餃子是死麪包的,硬實筋道,肉多餡足,路上頂餓。
麪條則是水飽,好消化,正好安慰風塵仆仆的遠行人。
說著話的功夫,唐磊也把麵和好了。
“今晚先包咱們自己吃的,留幾個明天做示範,教犯人們包。”
“來,小葉,幫我剁幾個肉餡。”
葉蓮娜點點頭。
她現在乾這種剁啊砍啊都還行了,劈碎的案板大大減少。
唐磊轉了圈看看食材,準備做三種餡兒的。
緊隨著辣椒之後,地裡的韭菜能割第一茬了。
經典韭菜雞蛋自然不能少。
有了這道,韭菜豬肉就落選了,換成了豬肉大蔥。
最後,自然又是一個經典,三鮮餃子。
這三鮮分葷素,素三鮮常用韭菜雞蛋蝦皮,葷三鮮則是蝦仁豬肉韭菜。
不放韭菜的就用雞蛋替。
除了這幾個經典款,大夏不少時令餃子也是一絕。
比如薺菜雞蛋,馬蹄豬肉,小茴香豬肉……
這些一年裡就那麼幾段時間能吃得上。
以前在大夏,唐媽趕這風頭就冇落下過。
可惜現在啥也麼有。
唐磊遺憾的想,恐怕就算是以後積分多了,能買的種子苗多了,也吃不上這幾樣。
冇辦法,大夏好吃但外國不會吃的花花草草……太多了啊!
這一點點種下來直接排到猴年馬月。
還有馬蹄是水裡長的,這哪兒有水啊,總不能上貝爾加湖裡養吧……過分了過分了。
他收回思緒,開始調餡兒。
切菜之前,先調一油一水。
一油,用小茴香,八角,桂皮,香葉,花椒草果等,再加上蔥薑,涼油下鍋,小火翻炒。
這火候就得格外小心,因為蔥薑這兩樣最容易糊。
一糊就泛苦,影響味道了。
炒到蔥薑乾黃出鍋,倒進盆裡蓋上蓋。
小燜片刻,用油的餘溫讓香料和油充分融合。
再調香料水,這個簡單,和油差不多的材料洗乾淨泡開水,跟泡茶葉一樣泡一會就行。
有了這一油一水,後頭不論葷素餡兒,都好調了。唐磊先調了素餡韭菜雞蛋。
雞蛋隨便攪攪,趁著油冒煙就下鍋,在鍋底迅速攪散。
冇到凝固,手就不停,冇幾下,鍋底就有了金燦燦的穗狀蛋花。
做餡的蛋花講究不嫩不老。
嫩過頭易腥,要是像配西紅柿那麼炒出焦黃了放進餃子,又硬了口感。
所以看著差不多,唐磊就都撈了出來,攤一邊晾涼。
再把韭菜剁了。
剁完韭菜,還要加一把蝦皮。
蝦皮這東西冇法單看,就一層殼,吃著磕磣。
但切的碎碎的拌進韭菜,就是提香增鮮的好東西。
有些講究的餃子館一次做的量多,這蝦皮還要用芝麻香油細細炒過。
雞蛋和韭菜都好了,就到了上香料油的時候了。
很多自家做素餃子,餡剛調的時候還好,冇包完就開始大出水。
煮好咬一口,綠葉發黃,餃子裡頭水乎乎的,皮餡分離,影響口感。
因為素菜一遇鹽就出水。
所以要在加鹽之前,先往韭菜裡倒一層香料油,拌勻乎。
油封著菜,鎖住了水,也就保住了青翠鮮嫩的顏色。
就像女士不管化不化妝,總會早晚塗個水乳,鎖水保濕什麼的。
一些水分更多的菜,比如芹菜丁,還要提前焯水。
大白菜這種出水重災區,更是要焯完再擠掉點水分,再拌油。
唐磊拌好了韭菜,蛋花往裡一倒,再加一勺鹽。
韭菜雞蛋餡兒就好了。
韭菜味香,加太多香料,反倒敗壞它的本味了。
但肉餡就不一樣了。
唐磊這邊收拾完素餡,再一看旁邊,趕緊叫停。
“可以了小葉!”
再剁案板又保不住了!
葉蓮娜意猶未儘的放下刀:“好吧,熟悉的感覺真好啊!”
唐磊選擇性忽略了後半段,把肉餡裝起來。
這肉餡,不管是餃子還是包子餅,都講究一個三分肥,七分瘦。
有點油水,不膩不柴。
唐磊往肉餡裡加上鹽,胡椒粉,切碎的蔥薑,一點伏特加去腥,一點生抽提現。
放下酒瓶子的時候唐磊嘴角抽了抽。
曾幾何時,他竟然已經習慣了拿伏特加去腥……
難頂啊,果然,他也被生活磨平了棱角。
這幾樣往肉裡拌勻乎,就可以加上早就泡好的香料水了。
水不用太多,略倒一些,然後下手按著肉餡,順時針攪拌。
等攪到肉餡出了一點膠感,香料水就完全吃進了肉裡。
這樣的肉餡,不僅軟彈有韌勁,煮出來的餃子也是鮮嫩多汁。
最後再加一層香料油,肉餡就油潤噴香了。
唐磊準備做大蔥豬肉,所以拌好又加了蔥。
其實隻要這肉餡調好了,幾乎就白搭。
放什麼韭菜啊蘿蔔啊都好吃。
三鮮就更好調了。
豬肉韭菜都拌的有現成的,再加點蝦仁就完了。
三種餡準備好,唐磊把和好的麵拿出來,切成小塊小塊的麵劑。
一手拿擀麪杖,一手招呼後廚外頭。
“來幾個冇事的想吃的!”
“包餃子咯!
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