開工的號子一響。
唐磊的鍋裡先下了雪白的豬油膏。
化的清亮一鍋底油,捏上一把花椒八角乾辣椒。
炸出香味兒,再撒把蔥花,肥瘦相間的肉沫就跟著進了鍋。
稍微翻炒一會兒,肉沫一變色,也不用盛出來。
就在鍋底扒拉塊空地兒,來勺麪醬炒熱乎了,給肉沫裹上一層醬色。
就可以下雪裡蕻了。
這雪裡蕻剛從缸裡撈出來的時候蔫嗒嗒的挺埋汰。
但經過唐磊切碎了在滾水裡一焯。
焯掉過多的鹹味兒,再丟涼水裡泡一小會。
盛出來可就不醜了。
那葉子青翠,梗子厚實,一掐脆嫩嫩的,汁水豐沛。
在這大冷天裡,倍加喜人。
往肉沫裡一倒,扒拉兩下,來點醬油,鹽糖。
瞅著差不多了,唐磊又加了一勺提前煮好的黃豆。
這菜,肉沫是軟的,雪裡蕻是脆的。
再加上麵糯的黃豆。
肉香,豆香,還有雪裡蕻那種醃過後越發醇厚的獨特菜香在鍋裡一滾,就融為了一體。
隨著香味越來越濃,唐磊不忘忙裡偷閒,先挖一勺!
很多人光看是醃菜,可能覺得這雪裡蕻炒肉沫很鹹。
實際上經過肉和黃豆的中和,這一口正是鹹香微辣,有滋有味的。
要是往米飯上拌一勺兒,一口下去。
那脆嫩帶汁兒,越嚼越香的口感。
就是一個得勁兒!
“說的好啊!”窗外傳來一聲捧哏。
尼基塔舉著碗,站在蒸飯桶前咣咣往裡扒。
冇吃上下飯菜,先把被下的部分打了也不錯!
等菜一出鍋,他尼基塔就是一個遙遙領先!
當然,其他此刻呆在食堂裡的人也不甘示弱。
飯桶跟前已經排起了一群想當飯桶的人。
屠格涅夫也被獄警和女囚們熱情的往前推了推,終於趕上了趟。
“知識分子,該多吃點!”他們道。
屠格涅夫還冇來得及感動,就聽到了下一句。
“聽說動腦子的人餓著會變傻。”
“嗐,正常,聰明人有時候可傻了,我們種地的萊昂說,打仗那會,咱們好多科學家守著幾噸的糧食,還餓死了呢。”
屠格涅夫忍不住了:“喂!他們纔不是傻!他們是為了……”
“所以是得讓他們先吃,”獄警和犯人們自顧自道。
“像萊昂那樣一研究起來連唐大廚的飯都記不得吃的傢夥,可得多看著點。”
“我們餓也不能讓他餓啊,他能讓更多人吃上呢。”
屠格涅夫哽了哽,忽然覺得好像冇必要解釋當年那些科學家的想法了。他也相信,有麵前這些人在,如果再經曆一場饑荒……
“饑啥荒啊,”視窗裡傳來“當”的一聲。
是唐磊炒完雪裡蕻又涮了鍋,此刻隨意的往灶上一放。
“放心,荒不了,我說的。”
大夏人帶著統子擱這鎮著呢,凍土都給你盤成溫室大棚!
還饑荒?瞧不起誰呢!
“倒是那邊開始盛菜了,你們再嘮一會兒,吃不上熱乎的了啊!”
這話一出,大家立刻就忘了剛在說啥。
趕緊換隊打菜去了。
屠格涅夫好奇的往裡看了眼。
“你這不是還冇炒呢嗎?就開吃了?”
“我這個快啊,”唐磊說著,從一旁的鍋裡撈出來幾大塊臘肉。
“這臘肉剛剛已經用花椒薑水煮過了。”
畢竟是吊外頭風乾熏的,又乾又硬。
水裡過一道軟下來,基本也就半熟了。
有幫廚幫著切成薄片,唐磊隻管起鍋燒油。
油在鍋裡熱一道,先滑個鍋,再倒出去換涼油。
一般家裡做飯都冇這個必要,但唐磊這是大鍋菜。
炒前先滑鍋,不僅能通過熱油,讓大鐵鍋裡頭溫度均勻。
更能在鍋裡形成一層油膜,不容易粘鍋。
這樣不管這菜是炒還是顛,速度都快,還不容易翻車。
因為翻車點主要在滑鍋上。
溫度控製不好或者手冇勁兒的,不能在關鍵時刻提鍋倒油的。
那油膜不用等炒就已經是碳膜了,也就不必等後麵再翻車。
不過說實話,掌握不好硬滑鍋也能吃,就是不太健康。
很多廚子職業病整出肺病也有這原因,油煙重傷身。
所以廚師大佬的視頻裡雖然常常出現這類操作,但非專業的一般都不會學這步。
畢竟世上無難事,隻要肯放棄,自家怎麼吃不是吃啊。
實在不行打開購物平台,就會發現不粘鍋也不貴。
大鍋菜冇有不粘鍋,但唐磊有掛。
所以他一套熱鍋冷油下的如行雲流水。
再順手把臘肉也丟進去,煸炒出香味兒,炒的臘肉的皮殼都焦黃了,肥肉部分也透明瞭。
就來一把薑蒜末,曬乾的朝天椒一捏一丟,油鍋一顛!
“滋啦!”
爆香!
稍微淋點黃酒增香,再來點兒豆豉一併炒進去。
在臘肉香味兒徹底炸開的時候,一把青蔥帶香的蒜苗葉子丟進去!
“好了,出鍋!
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