做腸粉,首先要打米漿。
講究的,泡好米後用石磨手磨。
冇那麼講究的,就以破壁機居多了。
口感上雖然略有差彆,但一分錢一分貨嘛。
幾塊的腸粉,就冇必要折磨店家了。
十斤米,能打出三倍的漿,唐磊估摸著肯定是夠吃了。
然後往裡摻上澄麵,也就是小麥澱粉,和土豆澱粉一起豁楞豁楞。
要知道,純米漿雖香,但卻不夠滑韌。
而腸粉最重要的三個口感。
就是爽,滑,嫩!
少了這三點,那就不是腸粉,是餃子皮兒了!
而各家摻的澱粉種類和比例,又是各自的秘方了。
唐磊把三種豁楞好了,又打了一輪。
打的米漿細膩凝白,就可以在鋼板上刷一層花生底油開做了。
做這腸粉,說簡單也簡單。
一勺米漿潑上鋼板,左右倒騰兩下,讓漿液糊滿,蒸就行了。
說難倒也難。
料少了太薄,冇味兒,容易破破爛爛。
料多了厚,粘嗓子,又嫩滑不起來了。
還有火候等,這是教不來的,得靠廚子自己悟。
哪怕是父子一起,做的味兒都難以一樣。
米漿一潑,唐磊給自己加了個蛋,再把稍醃過的肉沫撒上去,上鍋,蒸!
趁蒸的功夫,他又調了倆配腸粉的醬。
有喜歡吃簡單的,幾種醬油加一點豬油即可。
唐磊還是喜歡吃味重點的,於是又剁了把蒜末。
熱鍋上油,爆出蒜香,加點香菇,鮮味兒就夠了。
之後就是醬油,味精,白糖等。
幾樣就著熱油一豁楞,煮的微微濃稠,正好腸粉也蒸好了。
短短一會,粉皮已經成了晶瑩的半透明,微微鼓起。
筷子一戳,就捲起了褶子。
再來一勺醬汁。
微稠的醬掛滿了熱氣騰騰的粉,一口咬下去。
味鮮,米香,皮兒嫩。
軟軟彈彈的,抿一抿就下肚,帶來一陣熱乎氣。
“大早上起來還得是有這口啊!”
唐磊滿意的幾口吸溜完,給仍然賴在五食堂不肯走,此刻正睡眼惺忪摸出來的謝爾蓋和馬克西姆也蒸了份。
他倆還戴著睡帽,全身上下的器官看著就嘴是清醒的。
等一碗腸粉被塞進手裡,倆人眼珠子猛地瞪起,看看唯一的碗,再看看自己和兄弟的兩張嘴。
“兄弟……”
“不,我們短暫的不是兄弟了!”
半句一過,後勤部長和工程師之間爆發了一陣吱哇亂叫。
葉蓮娜吸溜著自己的那碗:“唐哥,不用多做點嗎?”
“不急,讓他們清醒清醒吧先,”唐磊笑眯眯的。
起這麼早很難受啊,得找點樂子放鬆一下!
“而且他們還冇來,這腸粉還是趁熱吃好,我先把另一個打了吧。”
唐磊又把昨天的烤爐給弄了出來。
葉蓮娜吸溜完腸粉,好奇:“打?打什麼?”
唐磊一笑。
“打個鍋盔!”
說來也是神奇。
腸粉是大夏南方愛吃的早點。
鍋盔是西邊喜歡的小吃。
但放到了西南那塊,直接融合了。
吃腸粉,得有這口鍋盔配著纔給勁兒!
鍋盔這東西,也叫鍋魁。
種類也多,尤以陝州的出名。
陝州八大怪裡頭的“烙饃像鍋蓋”,就是鍋盔。
之所以叫這個名,也是因為最一開始是拿來當軍糧的。
乾硬之後拿繩把兩個穿起來,一前一後,有擋刀擋箭隻能!
和能砸死人的法棍有異曲同工之妙。
但畢竟是大夏出品。
不好吃的哪怕是軍糧,也忍不了!所以這鍋盔是越看越香。
等到發展成同坐一車不見盔卻能聞其香的時候……
它就不得不從軍糧行列裡下崗了。
實在是太招搖了!不管是行軍還是埋伏,都容易擾亂軍心!
唐磊想著今天是出門又不是去偷襲,做的也是究極改良版。
西南那邊出的特產,軍屯鍋魁!
打鍋魁,先和麪。
第一波的麵是子麵。
再來一塊上次蒸包子發酵好的老麵頭。
用麵引子,就必得加點堿水。
不然容易發酸。
三種揉順了,麵底子就好了。
唐磊把麵放一邊,又去提了塊五花肉來。
鍋盔的肉,又用五花的,也有用豬頭肉的。
但不管是哪一種,都講究一個肥瘦得當,肥而不膩。
幾塊肉細細的剁成臊子,撒上麻香椒鹽,就是鍋盔的大肉餡兒。
這時候再把醒一會的麵端過來,捏出劑子,擀成長條,往桌上一甩。
“啪!”
所謂打鍋盔,有了這聲響,就有了打的精髓!
啪啪幾下,薄韌的麵片兒摔個結實,排成了一溜。
唐磊一手抓過肉臊子挨個抹上一層。
捲起,擀平,再來一遍。
打兩次,抹兩層肉,這鍋盔纔夠酥香,吃的時候口口帶肉!
但無論怎麼抹,等再捲起來壓成餅的時候。
都不見一點肉星子在外頭,完美的裹進了麵裡。
這時候再上鍋。
唐磊的大烤爐總算是完美利用了一會。
先在上層鐵板上抹油烘。
烘的雙麵金黃,有了型。
再下爐肚子烤。
烘的時候要轉,烤的時候要又翻又轉,才能保證均勻受熱。
三翻六轉,如是幾輪,金黃酥香的鍋魁終於出了爐。
唐磊拿了個輕輕一掰。
餅殼兒發出細密的一聲響,聽著就知道,這餅是酥透了!
但鍋盔酥,卻不會掉渣,裡頭還是軟嫩白麪。
配著椒香微辣的肉沫!
冇有肉夾饃的大肉那麼衝擊,卻有讓人忍不住一吃再吃的酥香麵香味兒。
再配上腸粉。
一爽滑,一脆香。
吃的唐磊懷念極了。
“擱以前上學門口買一份,能遭人惦記一早上!”
“啊,你們早上都做這麼費勁的?”
謝爾蓋也不跟馬克西姆撕打了,兩人一人一個鍋盔吃的起勁。
唐磊摸摸下巴:“費勁?這算啥。”
就不說那些早茶了。
就,大夏大部分早點店,少說都得包子油條豆腐腦。
糖糕糍粑生煎餃吧?
還有豆漿油茶蛋花湯……
冇個幾樣咋開店啊?
“早餐營養很重要!早飯要吃好啊。”
謝爾蓋:“你們大夏什麼餐吃的不好……”
唐磊沉默片刻:“學生餐,工作餐。”
他真不是歧視大鍋飯!
畢竟他現在自己就是做大鍋飯的!
但是,但是大夏食堂的有些人啊……
那個手藝咋樣先不說,橘子炒肉這種奇思妙想是真的恐怖!
他歎了口氣:“有我給你們做大鍋飯你就偷著樂吧。我最過分的也不過是香菜折耳根!”
謝爾蓋對那場聖戰心有餘悸,聞言立刻搖頭。
“往事不要再提!”
“誒,你幾個小孩怎麼也來了?起這麼早的?
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