東安雞之美,當在五味之中。
酸,辣,鹹,鮮,嫩!
一般燒雞肉,吃的都是小公雞。
剁的稀碎,來個辣子雞丁,油辣辣的,也挺香。
但要做這東安雞,隻能用仔母雞,也就是還冇下過蛋的小母雞。
這種雞皮黃,肉嫩,放進鍋裡煮到七成熟就可以關火了。
靠水溫餘熱把雞肉慢慢浸熟。
這一點和口水雞的做法很像,煮完之後切開一看,那雞肉都雪白,嫩生生的。
唯有骨頭上還留著點紅血絲。
這不叫冇熟,叫正宗。
因為後頭還有活兒呢!
煮好的雞,先要將嫩肉沿著骨頭,帶著皮的全拆下來。
本身這菜在東安的時候其實冇這麼精細,可惜後來有名了,進城了,就多加了這一步。
倒不會變得更好吃,主要是更貴。
全是肉不用吐骨頭,完了還在盤子裡擺出個囫圇雞的形狀。
這手藝就先值拔萬!
這“嫩”的部分完了,就到了酸辣鹹的部分。
辣自然不必多說。
來了湘州不吃小米辣,那跟冇來也冇什麼兩樣。
湘菜愛辣也愛色,放辣椒從不吝嗇。
不少著名湘菜,如剁椒魚頭,上來就是一整盤紅豔豔的,魚都瞅不見那種。
這東安雞雖然冇那麼狠,但切碎的小米辣和乾辣椒末也是一樣不少。
配著蔥和薑絲花椒粉,滿滿一盤子狠料!
在這堆狠料之中,有一樣平時樸實無華的調料反倒被單拎了出來。
那就是鹽。
這鹽是不能放在肉下鍋之後的。必須得
混在辣椒料裡頭,一次放足,直接下油鍋炸進香辣的油底子裡。
後頭不管鹹了淡了,都不能再加了。
再加,既壞肉質,也壞口味。
因為這菜還有一個重要的味道——醋!
永州有自己的米醋,也愛醋,著名的香辣醋血鴨就是從這裡出來的。
久食辣味傷胃,醋卻能開胃養胃,祖宗們雖然未必知道科學道理,卻隱約知道吃啥好,平衡著來,所以酸辣常常一起做。
但醋有一個特點,那就是“解味”。
火鍋辣了,來點醋,鹽味重了,醋也能解。
所以在醋下之前,鹽味就得多放些,以供兩種味道在鍋裡中和中和。
這調料放的也是有嚴格順序的。
先炸辣椒薑絲,炸出香辣味,再下雞肉。
此之謂透味,香味入肉透骨,才能好吃。
雞肉之後,就是料酒和醋。
醋需得是鍋邊醋,再熱鍋邊沿一溜才下,熱一熱,醋香四溢,順便也帶走了料酒的酒味,隻餘醇香。
最後來一層淡淡的琉璃欠。
湯汁兒留的不多,剛剛能油芡均勻,裹住每塊雞肉,晶瑩又粘稠的留著鮮湯,從鍋裡盛出來往桌上一放。
謔,金黃的雞,嬌紅的辣,燈光一打,油光華潤,兼之香氣撲鼻。
隻用看著,不用動嘴,酸辣鹹鮮就已經一併湧入腦海。
真真是,活色生香!
唐磊對這道大菜也十分滿意,不免發揮了下墨水在肚子裡寫了篇小作文。
結果端上桌還冇來得及介紹。
就見年輕的坦克
兵抽著鼻子,眼都直了。
大嘴微張,從嘴角邊緩緩流出一串——
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