客家人的腳步走過大江南北,走過世界各地。
但不管走到哪裡,年節時的桌上,總會保留著這一盤釀豆腐。
早年客家人多住在山區,冇有中原米麪充裕。
逢年過節,包不了餃子,索性就拿豆腐代替。
這釀豆腐,比包餃子可方便太多了。
和一般所想的往豆腐裡挖洞填肉不一樣,豆腐切好,其實直接用筷子從切麵處,把肉餡兒往裡一按就行。
用的豆腐也不拘種類,隻是內酯豆腐偶爾會酸,一般不用。
唯二的難點,一落在調味上,二便是火工。
肉餡處處都會做,但客家人聚居靠海,這肉餡又彆有一番特色。
在基礎的手剁五花肉,保持顆粒感之後。
中原一般會拌生粉增加粘度和嫩滑感。
但講究的客家人,會用魚骨上反覆刮揉出的魚膠來充當天然的粘合劑。
再在常見的胡椒,鹽之餘,加上曬乾夠味的蝦米粉,脆嫩新鮮的魷魚丁。
一併塞入豆腐之後,將有口子的那塊大頭朝下進油鍋。
煎到定型晃一晃,就可以給豆腐上味道了。
鹽和生抽自不會少。
高湯也是從不缺席。
但光有鹹鮮,未免單調。
所以這邊豆腐在鍋裡煎著,眼看差不多開始金黃髮焦了。
唐磊就關了火燜住,同步起了另一個小砂鍋。
鍋底放上乾魷魚條兒,洋蔥碎生薑末,炒出香氣後,將豆腐往上頭一翻。
正好換個麵兒,也換個口味,繼續煎。
帶肉餡的那一麵已經煎出了金棕色的脆殼,散發著濃鬱的焦香。
這是純天然碳化反應生出的味道,其勾人程度,遠不是科技上色調味能比。
而冇餡兒的那一麵,此刻正被海鮮與湯汁反覆煎熬,咕嘟嘟冒著鮮香的泡兒。
等火候到位,撒上一把蔥花上桌時,這盆豆腐已經被煎的通體金黃。
微焦的殼泡過湯汁,正是酥脆而不乾硬,吸飽鮮湯不紮嘴。
內裡的豆腐又和外頭截然相反,外脆裡嫩。
而吃飯的人如果嘴再張大一些,一口咬到了餡兒。
就能嚐到手工肉餡軟嫩和顆粒感並存的妙處。
兼之豬肉的葷香和魚鮮的美味。
唐磊選擇在第二道就上一道說不上珍奇的豆腐菜,用意也在於此。這菜從食材到技法都說不上稀有,但卻頗具大夏家常菜的風格。
那就是——全都要!
和西餐分主菜配菜,甚至常有一大盤子裝一樣食材的習慣不一樣。
大夏講究一個一菜之內,數種食材。
要葷素得宜,還要口感複雜。
這一口釀豆腐剛吃,嘗的是豆腐的焦和嫩。
再吃,嚼的是肉餡的勁道軟彈。
再細細一品,卻是藏在葷味裡的豆香,隱在豆腐下的魚鮮。
若要細細評論,少說也得分個前中尾調出來。
當然,要像這群毛子一樣,先啊嗚啊嗚的大嚼幾塊,吃的滿口湯汁,一身舒爽,也冇啥問題。
畢竟家常菜,從來都是大俗大雅。
家家都有,家家能做,不管吃飯的是大佬還是平頭百姓,保管吃儘興!
眼下,這群毛子們顯然就來不及品味,先一人一叉子,嗷嗷的往碗裡搶豆腐。
“這一塊一塊兒的……是看得見的不夠吃啊!”
“冇事兒,”阿爾喬姆看著一群人搶豆腐,眼神三分同情三分憐愛四分快樂。
嘿!他試著煎豆腐的時候已經吃夠了!
雖然……現在嘴裡還全是糊味吧……
但那不重要!
“先生們放心,下頭這道菜,保證人人有份!”
他一扭頭回了後廚。
片刻後,和唐磊一起端著倆盤子出來。
眾人探頭一看。
隻見盤上還有十幾個小碗。
毛子們對這種形式可太眼熟了,不免有些疑惑。
“唐大廚,你不是說不分餐麼?”
“一碗夠不夠啊?能加嗎?”
唐磊咧嘴一笑:“一碗就一個,你先吃完再說吧!”
兄弟,我看你對獅子頭的敦實程度,是一點都不懂哦!
(題外話:明天開學了吧,作業咋樣了?:)
關於寫菜名為什麼不插圖,作者是外地人,冇有操作權限,隻能靠段評了。)
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