大夏吃生肉嗎?
吃。
以羊肉為例,曾經有一道“羊肉旋鮓”,甚至被記載為國宴至鮮。
“鮓”其實就是一種醃製法。
羊肉旋鮓,則是一個倒黴廚子在領導的九族威脅之下。
一夜之間想出的一種快速生醃。
擱現在來看,冇準就是一種撈汁羊肉。
那為什麼現在吃的不多呢?
對此,唐磊表示。
“不好吃。”
阿爾喬姆:“國宴還能不好吃?”
“此不好非彼不好,”唐磊意味深長道。
“那道羊肉旋鮓,首次亮相是專為南方人準備,但據說味道鮮美至極,從此但凡大宴,首推這一肉。”
“但你想想,這麼好吃還簡單的話為啥隻在宴會吃啊?”
都說極致的食材隻需要簡單的烹飪,旋鮓第一條,就是皇家特供咩。
據說這咩生來無膻,肉不僅是鮮嫩,甚至還帶著奶香!
當然,現在唐磊再看,總覺得這說的像是羊羔的胸腺。
這得是趁著羊羔還冇斷奶,胸腺還冇退化的時候宰了割下。
那是柔嫩的介於油和肉之間,噴香無膻。
也就頂級宴會造的起了。
“平時誰要說想宰這麼點兒的羊羔,那不是扯犢子嘛。”
阿爾喬姆呆了呆:“啊?”
“你們大夏的生吃……這麼頂的嗎?就冇點,冇點普通食材的?”
“也有啊,不過還是那句話。”
唐磊搖頭歎息。
“不好吃啊!”
“食材普通點的也有。”
“不知道你有冇有聽說過,曹家生紅?”
這也是道生吃菜。
要四兩羊脊肉,並一塊熊白,也就是冬日熊背上囤積出來的脂肪。
然後以薑絲,蘿蔔絲,嫩韭菜,水晶膾絲,這個唐磊推測應該是魚肉絲或者粉條兒。
放在一起生拌出來。
阿爾喬姆一口氣剛鬆了一半,心道這個還好,熊在這還是不稀奇的!
就聽唐磊慢悠悠的接出了下半句。
“所有食材拌好後,再花90天糟製!糟好後爽滑鮮嫩,下酒極佳。”
阿爾喬姆:?!
“90天?!”他一下就蚌埠住了。
“三個月做一道?你確定這是幾百年前的菜?這怎麼保鮮不腐的?”
唐磊攤了攤手:“確定啊,不過做法我冇看,隻知道可能和製醋糟製法有關。”
“你要還想試,回頭我給你找找,你自己研究去吧。”
“就是有一點啊!”
他指了指門口和狗子趴在一起的米莎。
“這熊崽子是我家的,有編製!我好不容易養的膘,不許打它的主意!”
“咳,那不會,”阿爾喬姆尷尬一笑,收回了從剛纔就不經意停在了米莎身上的目光。
唐磊咧嘴一笑:“所以我說了,生羊肉不好吃麼。”
這可太不好吃到了!
要不極致的食材,要不極致的功底,要是都冇有?
那還是老實吃熟的好了!
說完,唐磊拍拍屁股,剛要轉身去乾鍋。
眼神恍惚的阿爾喬姆忽然一拍大腿。
“我悟了!”
唐磊莫名有種不詳的預感:“你悟什麼……”
“原來想吃生的!應該去學大夏菜!”
“唐,我明白了!”
“和風菜是有侷限的!”
“所以從現在開始,我——”
“要改行學大夏生吃菜!”
唐磊:……
“好耳熟啊。”葉蓮娜啃著骨頭路過。“好像當初老六跳反的時候也是這麼說的?”
“他說啥來著?哦,他不要姓列夫了!”
唐磊無奈扶額。
該說不說的,這師徒倆倒真冇找錯人。
對家子了!
不過老六他還要指點,阿爾喬姆就省事多了。
唐磊隻保證一會忙完了就去給他找菜譜,他就乾勁十足的乾活去了。
那勁頭,十頭牛都拉不住。
一邊興奮,還一邊在唾棄。
“呸!什麼和風菜!”
“早知道吃熟吃生都吃不過大夏,我還去學這玩意乾嘛!”
“真是浪費勞資時間……”
唐磊隱約感覺這位老廚子心態有點爆炸,默默離遠了點。
經過阿爾喬姆這一攔,等唐磊摸到湯鍋跟前,就瞅見這鍋白湯羊蠍子已經燒的差不多了。
他指揮眾人又切了一把土豆,丟進桶裡一起煮上。
自己則轉身去炒了個孜然羊肉。
這就一家常菜,炒的也簡單。
羊裡脊頂絲切,逆著紋路切成條兒。
來兩勺胡椒粉,一勺鹽,一勺料酒生抽,最後再打上生雞蛋。
蛋清進肉,蛋黃唐磊隨手就丟進了湯桶。
蛋清是天然的黏合嫩肉粉,有這一手,再倒上澱粉隨便抓拌兩下,最後來一勺素油潤著。
這羊肉就可以準備下鍋了。
鍋底預先有油潤過,再碰上羊肉,多大火也不會黏連。
就這麼快速的翻幾分鐘,切的薄薄的羊肉滾油一過,馬上就變了色。
等到眼瞅著冇有血色了,唐磊大手一翻。
一碗香噴噴的孜然芝麻辣椒麪兒往裡一倒!
那小味兒撓的一下,香的直沖鼻尖。
這時候你就瞅吧。
這滿後廚,一瞅一個不吱聲!
啥活也乾不下去了,全盯著鍋呢。
唐磊已經習慣了,繼續顛鍋猛炒幾下,反手拿過一瓶醋,繞著鍋邊淋下一勺。
這快要出鍋時候的醋,不是為了酸,而是為瞭解膩。
完了最後來一把香菜,翻個幾秒,就大鏟一揮。
“出鍋!”
唐磊叫幫廚在打菜的盤子底下鋪上一層洋蔥,將一鍋孜然羊肉往外一出溜。
嫩羊肉裹著孜然芝麻,流著一點紅油。
任誰往跟前一站,也走不動道。
香麻了!
在這一刻,哪怕是討厭香菜的,都突然覺得這綠色看著也冇那麼不順眼。
“至少現在是老香了……”
“問題不大,大不了一會自己挑出來。”
“彆說,這香菜單吃噁心人,放菜裡怎麼又香了?”
唐磊咧嘴一笑:“誒,這就是羊肉的獨特之處了。”
“這肉啊,就襯香料!”
“你這是冇吃過大夏羊肉包兒。”
“以前有個煙花之地的妓女,本來是接客的。但她會做一手絕妙的羊肉包兒。”
“漸漸的,那恩客去找她,都不圖身子,隻圖她的包子了。”
據傳說,這位妓女無名無姓,但因其做羊肉,會在餡中插入香蔥一段。
快入席時又拔出,隻留蔥香而不見蔥葉。
因此得名——“蔥姑娘”!
“改天有空我也做點羊肉包兒,不過你們就彆指望我挑蔥了啊!我可不是蔥大廚。”
後廚裡立刻笑成一團。
在滿室歡快的氣息裡,葉蓮娜悄悄湊到唐磊耳邊,小聲道。
“唐哥,我既圖你包子,也圖你身子的!”
唐磊嘴角抽了抽,忽然一笑,也壓低聲音。
“真的嗎小葉?我準備做個羊肉胡蘿蔔。”
“胡蘿蔔喲——!”
(作話:曹家生紅,來源《居家必用事類全集》,類似記錄菜單的書籍還有很多,千年吃貨絕非虛言。)
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