唐磊一邊哼哼,一邊給鴨兄從裡到外,按摩到位。
特地關照了下肥厚的鴨胸和有力的腿子,確保鴨兄被盤的服服帖帖了才放到一邊。
先醃上一會。
唐磊則抽出手,去調了鍋鹵水。
之所以冇有直接用老鹵水,是因為這鹽水鴨顧名思義,得用鹽鹵。
香葉白芷甘草香茅草這些都是老夥計了,唐磊掂一掂就知道多少克。
鹽倒是冇放過這麼多。
唐磊粗略一數,熬這一桶,至少得十包鹽下去!
放的水都飽和了,才放心的丟下大蔥薑片,一起熬成鹹香的一鍋鹵湯。
這時候再來看鴨子。
泡掉血水的鴨子油皮雪白,醃過鹽的內裡則是漂亮的櫻桃紅。
最後再丟進這鹽鹵水裡煮透,就達成了鹽水鴨的最後一個要求——骨頭青!
唐磊這是直接鹵了六小時,照著到晚上這麼燉。
要按正宗老字號的做法,光這鹵,還要三鹵三晾。
每鹵2小時,就要風乾24小時。
如此反覆,鴨肉是百鹵透骨香,肉熟而不爛。
緊緻,又不會太乾,可謂是把口感把握到了巔峰。
但光有口感還不行啊。
這會的鴨子提出來,一啃一嘴鹽,齁的慌。
所以等到鹵透了,還得再拎出來,上花椒大料和黃酒,邊煮邊灌湯。
所謂灌湯,就是往鴨肚裡灌滿清湯水,提出來倒掉再灌。
冇彆的,就是為了洗掉齁鹹好下嘴。
“聽起來比雞要麻煩好多啊。”
葉蓮娜吃完了月餅,溜溜達達的進來,對著鹵湯裡的鴨子一戳一戳。
“冇辦法,鴨子的土腥味兒重,不上重料壓不下。”
“不過鴨肉的緊緻也確實是雞肉比不了的,而且鴨子還肥。”
“等晚上這鴨子被剁了,你就看出來了。”
那叫一個油潤肥美,皮緊骨香,可有吃頭。
“誒,也不知道薩沙那堆蛋裡有冇有鴨子啊。”
葉蓮娜戳完了鴨子,又去戳帝王蟹。
“聽他說,最近有顆蛋有破殼的趨勢了咧。唐哥你希望能孵出什麼啊?”
唐磊:“是嗎?嗯,也差不多了。”
“孵什麼我倒是無所謂,雞鴨都挺香,隻要……彆整個村霸就好!”
“村霸?”葉蓮娜好奇:“好吃咩?”
唐磊下意識的摸了摸屁股,小時候上爺爺老家的沉痛記憶瞬間湧上心頭!
“有人撐腰的時候,它好吃。”
冇人撐腰那就說不好誰吃誰了!
“那玩意是真的離譜啊小葉!你見了就知道了,位元麼狗還狠!堪稱村裡一霸!”
葉蓮娜比了比小拳頭。
“冇事的,到時候我幫你打它!在這裡他們也喊我獄霸來著!”
唐磊從鴨子上挪開眼神,上下打量了小葉一眼。
好像有什麼不對。
一開始不是說毛熊村花……算了,霸王花也是花!
冇毛病嘛!
唐磊說服了自己,扭頭把鴨子在鹵鍋裡壓好。
又拿起了一旁的草魚。
“上次弄花雕酒剩下的酒糟,我也冇扔給弄出來了。”
“你爸不是愛酒嗎,今晚也給他弄幾道不上頭的酒菜。”就比如這道,酒糟魚!
此魚也是一道秋冬菜,上了飯店還有個好聽的名兒。
叫“醉臥沙場”!
光聽這名,就知道這是一道烈性菜。
雖是涼菜,吃的時候卻不必配酒配飯。
隻因為光它一個,便已經融合了酒香,魚香與米香。
端的是一個入口濃烈,後味悠長。
用的是老米酒,酒糟不取,直接將魚肉封裡頭去醃上。
醃個十來天,魚肉就變成了棗紅色,酒香撲鼻,微鹹微甜微辣。
五味陳雜,可稱醃魚上品。
但唐磊今天做給老巴萬,可不想給未來老丈人直接吃醉了。
所以用了個淡點的速成版。
選鮮嫩的草魚,剁了頭尾,切成小塊。
打上伏特加,蔥段,薑絲,並洋蔥。
把這魚醃起來去個腥。
“小葉給我掐個表哈,倆小時!”
“順便幫我去找薩沙他們幾個,把風扇再給我搬來!”
一般做這魚,醃好後要晾曬風乾。
現在在科技和冇有太陽的雙重摺磨下。
唐磊還是選擇直接烘乾了事。
同時,他也悄悄把酒糟給弄了出來。
這是上次從係統爪子裡摳出來的,差點被它拿去種了地。
現在被小心的盛出來,濃稠的米糧帶著一點點酒液,稍微一蕩,就是濃香撲鼻。
做這魚的酒糟本身冇啥定論,一般是米酒,黃酒也冇問題。
唐磊還聽說,贛州的老嫂子們極會做這道菜。
用的是一種糙米酒糟,顆粒分明,金黃色的。
比任何尋常醪糟都有風味。
不過還是那句話,特產在本地吃的纔有意思。
離了這塊地,就魚龍混雜了,很難買到味兒正的。
所以唐磊也不強求。
等著一會魚醃好吹乾,就可以燒油下鍋。
把魚塊炸成淡金色,外層一層酥殼,內裡卻是軟嫩。
加上草魚冇什麼小刺,唐磊估摸著老巴萬一定會喜歡的。
炸好魚塊再炸油,香蔥香菜大料一起丟進去,炸出焦香,再炸薑絲。
等薑絲能和炒過的土豆絲混為一體的時候,就可以下最後的調味料了。
一把豆豉,一把辣椒麪,最後將酒糟一塊倒進去炒啊炒。
炒出鹹辣和酒香,就啥也不用加了。
魚塊丟進去,泡就完了!
唐磊看了眼時間,估計等醃和風乾的工序走完,這魚還能泡上個兩三小時。
本身炸過的魚肉,連皮帶骨都是脆的。
等泡過後,骨頭就成了一種酥軟,完全不怕紮嘴。
也不會有半點腥味,隻有香,辣,嫩!
甚至還帶著酒香特攻buff!
“嘿嘿,老巴萬等著吧,今晚,必拿下!”
(作話:慢到極致就是快!我願稱這波為提前預判明年中秋,遙遙領先!
不過昨晚因為2秒鐘的小失誤似乎把全勤給造冇了……這個月要收斂一點了!炫不了自助,炫個奶茶安慰一下吧!)
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