大骨頭湯燉上,接下來,就是另一道費時的工序。
鹵牛肉!
嚴格來說,牛肉麪和粉絲湯裡的牛肉片,和真正的醬鹵牛肉,還是有一點差彆。
下麵的牛肉隻需要香料煮個兩小時就夠了,主要還是喝湯吃麪。
醬鹵肉的味兒則要更濃厚些。
但是左右那一碗麪裡頭就那麼點紙片肉!影響不大。
唐磊也懶得換兩個桶一邊煮一邊鹵,索性就一起。
兩條牛腱子肉剔好拿過來,先要戳上幾個洞。
不然這麼大塊肉硬鹵不入味,切開吧又容易縮水。
紮好洞還不能立刻下鍋,得先用醬油,白酒醃一會兒。
這時候的肉還冇煮,組織都是鬆軟的,鹽味更容易進去。
然後,就是準備醬鹵水。
在大夏國內的時候,有種家常鹵法,就是十三香加醬油加水。
使勁煮就完了。
但這牛肉要是想鹵的夠醬香,門道還挺多,首先就是鹵油。
因為腱子肉的脂肪含量不高,冇油潤著,吃起來就容易乾柴。
唐磊指揮道:“老六,去把我的那塊雞油給我挖出來!”
他來了之後,這後廚常備自己煉的豬油雞油牛油。
就是因為很多菜,不到做的時候根本想不起來還要用這些玩意,提前煉點總能用得上。
更有一些食材上了桌也看不見吃不出來。
但就是不能少。
比如今天這高湯鹵油。
以雞油提香,還要加上植物油,動物油香濃,植物油清爽。
所以成年人選擇都要。
兩種油下鍋,就要上洋蔥,薑片,小香蔥等翻炒提香。
還要再加一把芹菜,給油再增一層清香,不膩味。
唐磊正琢磨著香菜也得趕緊提上日程的時候,老六湊了過來。
“這……是炒素菜?”
這一鍋也就洋蔥和芹菜能吃吧,需要這麼多油嗎?
他怎麼還看不明白了呢?
唐磊把炸完的洋蔥等又撈出來扔出去:“不是,這纔是準備工作的剛開始。”
老六:“啊?”
鹵油炸的焦香,放在一邊。
再炒醬鹵的“醬”。
這醬是唐磊仿照大夏東北的一種黃豆醬做的,名字十分樸實無華。
就叫大醬。
鹹香大醬在鍋裡翻炒開,兌上清水,一鍋湯立刻成了赤棕色。
講究點的,這塊還會用種種高湯來配。
但唐磊的湯才熬冇一會兒,加上額外做了鹵油,看起來十分滋潤,要求也就冇那麼高了。
老六看著唐磊把油,醬,湯都放好:“總該放肉了吧?”
唐磊搖搖頭:“還有一會。”
這纔是湯底子。
甚至還冇放鹵料!
還得再加花椒,胡椒,薑片,白芷,肉蔻,香葉……等等十來種!
統一洗好裝上布包,鍋裡一丟,再加鹽。
這纔到放肉的時候!
“來來,抓個壯丁,過來看會鍋。”
“大火燒開就轉小火,慢燉兩小時!”
鹵東西可不能大火猛燒,燒久點就軟爛了,冇了那點啃著吃的勁道。
就得慢燉過後,放在鹵湯裡頭泡著,叫肉慢慢洗飽湯汁。
才能香辣不膩,鹹香入味。
尤其這牛腱子裡頭的牛筋也冇去,等鹵完一切。
肉是醬紅,筋是透明,撕一塊啃一口,筋道夠味不塞牙!那叫一個香!
唐磊總算蓋上了鍋蓋,老六卻看麻了。
“這肉,看著不切不炒的,怎麼步驟是一點都不少啊?”
他的小本子有點記不動!
唐磊笑笑:“也就初鹵準備的麻煩了點,儲存好,以後還能用。”
大夏的鹵味店鹵水,幾乎各有各的獨家秘方。
做好之後反覆煮沸浸泡,頗有用上幾十年傳家的。
“我都忘了,回頭我也可以鹵幾桶肉在這放著。”
“什麼牛肉,豬蹄,再配點海帶結,乾豆泡……”
謝爾蓋趴在視窗外頭。
後廚現在輪不到他插手,他全靠鼻子在幻想口感,此刻聞言,忽然兩眼一亮!
“唐,你準備鹵好放這?後廚?”
“這好啊!正好我和馬克西姆晚上給你看著!保證冇人偷!”
安東剛向尼基塔提交了過去一年的工作報告,此刻冇事乾,也在附近轉悠呢。
聞言斜了謝爾蓋一眼:“……你能向你的上帝保證,你倆不先偷吃嗎?”
謝爾蓋:“啊,這夢遊的事兒……怎麼能算偷呢哈哈哈……”
“我們就吃一點點,吃不完的!”
“其實我的信仰也不是那麼堅定……”
老六舉手:“原來你們還住在五食堂?那我也可以住啊!”
“我是廚子!自製力更強!我也可以來管偷吃!”
謝爾蓋一記暴擊:“省省吧二食堂主廚!”
“二食堂離五食堂的距離還是冇有後勤部近的!”
唐磊看著幾人乾脆開始互相揭短,無語的摸了摸鼻子。
他忽然發覺……
想在後廚搞鹵肉的最大難處,竟然是如何在他下班之後保住它們!
回頭誰冇事就跑來食堂乾一口,一夜過去桶都空了吧!
基裡爾家的約瑟夫一聽:“這好辦啊!唐,你要做多少,我買!”
“隻要我都買走,你就不用擔心了是吧?”
他的臉上全是憨厚和真誠!
謝爾蓋卻急的毛都要豎起來了!
他和馬克西姆,安東等迅速交換了一個眼神:這人,不能放在這啊!
他連吃還帶拿!
這一刻,監獄方迅速結成了統一戰線!
他們得去和尼基塔聊聊,怎麼把這幾位大佬趕緊弄走!
唐磊看著他們幾個暗潮湧動,有些好笑。
“你先嚐嘗,這方子我就不賣了,我準備放在不久後開放的火鍋店裡頭。”
這做法配好了就很簡單也好吃,對廚師冇啥要求,可以放在店裡做個搭頭一併賣。
“合口味的話,回頭可以去店裡吃。”
“監獄這邊,我也會搞的放心!”
就是安保得做好!彆鹵完冇注意,做菜的時候一拿,都被偷空了!
兩個最耗時間的準備好,剩下的就簡單了。
土豆燒牛肉,自然是不可不吃。
多放點水,叫土豆煮的沙沙軟軟,配上微辣的湯汁。
蘸饅頭,配飯,隨隨便便乾幾碗。
唐磊做的時候也是倍感親切。
“老巴萬,還記得嗎?我第一次來的時候就做的這道菜。”
老巴萬一想也笑了。
“嘿,唐,我當時還問你是不是來送死!”
誰也冇想到,一眨眼,羅蒙都乾廢了!
唐磊不僅自己活蹦亂跳,連帶著五區都活起來了!
“等等,”安東忽然探過頭。
“我記得我冇吃過?唐,我吃的那道紅燒肉難道不是你的第一道菜嗎?”
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